・・・・・・ボウゼの姿寿司・・・・・・

ボウゼ(イボダイ)はクセがなく脂ののった白身が美味しい海水魚で、徳島県では秋にすだちと合わせて親しまれることが多いです。なかでもボウゼ一尾をまるまるシャリに乗せた贅沢なボウゼの姿寿司はお祭りのときに作られるめでたい一品です。今回はすだちの郷土料理を長年作ってきた村のおばあちゃんから伝授した秘伝のレシピをご紹介します!

ボウゼの姿寿司の材料・所要時間・保存期間

所要時間 : 約1日(寝かせる時間込み)

保存期間 : 1.5日以内

難易度 :

    材料・用意するもの(約10人前)

  • ボウゼ(必要なだけ)
  • すだち果汁ボウゼ用(多量/ボウゼが漬かるだけ)
  • 塩(多量)
  • 白米(1升:10~15人前 | 1合:1~2人前)
  • 寿司酢(米1升につき 200cc 1合につき20cc)
  • すだち果汁シャリ用(米1升につき 100cc 1合につき10cc)
  • すだち果実(輪切り用)

・・・・・・ボウゼの姿寿司のレシピ・・・・・・

ボウゼを捌く | 包丁を入れる
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ボウゼを捌く | 包丁を入れる

まずはボウゼを捌きます。一晩寝かせるので、実際に食べる日の前の晩に仕込んでおきましょう。ボウゼの背の中央横から包丁を入れ3分割させる形にします。お腹まで包丁を入れて切断してしまわないように注意しましょう。しっぽの先端もカットしておきます。

ボウゼを捌く | 包丁を入れる
ボウゼを捌く | 内臓と目を取る
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ボウゼを捌く | 内臓と目を取る

背中の左右の切れ目から指を入れて内臓を取りだします。

ボウゼを捌く | 内臓と目を取る
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背中中央の身も尾を押さえ、頭の先を持ち引っ張るとちぎれます。目玉も取り外しておきましょう。

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最終的にこのような形になればOKです。プレートなどに使う分をまとめて並べておきましょう。

塩を揉み込み一晩寝かせる
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塩を揉み込み一晩寝かせる

プレートに並べたボウゼに多めに塩をまぶして手で揉み込みます。十分揉み込めたらラップをして一晩冷蔵庫で寝かせます。こうすることにより身の中の余分な水分と生臭さが取れます。

塩を揉み込み一晩寝かせる
お米を炊く
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お米を炊く

翌日、シャリにするお米を必要なだけ炊きます。昆布を添えて炊くと味に深みが増します。

お米を炊く
シャリを作る
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シャリを作る

飯きりに移し、しゃもじでよく混ぜながら寿司酢を加えて、少し混ぜた後スダチ酢を加えてましょう。その後もうちわで風を送りながら混ぜ続け握りやすい温度になるまで冷ましていきましょう。寿司酢、すだち酢の分量は上記材料の欄を参照し、味見をしながらお好みで整えていってください。

シャリを作る
ボウゼを洗う
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ボウゼを洗う

一晩寝かせたボウゼを水で洗い、良く絞って十分水を切り別のプレートに移します。すだち果汁に漬けるので少し深さのある容器が望ましいです。

ボウゼを洗う
すだち果汁に漬ける
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すだち果汁に漬ける

洗い終わったボウゼを並べたプレートにすだち果汁を注ぎます。ボウゼの身がある程度漬かるまでたっぷりと搾ります。多くなると必要な果汁も増えるので、販売しているすだち果汁を使った方が効率的でしょう。

すだち果汁に漬ける
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少しの間すだち果汁に漬けるとこのように身の色が白くなってくるので、そうなれば準備完了です。漬けすぎるとすっぱくなるので、すっぱいのが苦手な方は別容器に移しておくのも良いでしょう。

シャリを握る
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シャリを握る

シャリを握ります。ボウゼの身が程よく収まるようある程度大きめに握ることが大切です。

シャリを握る
完成!
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完成!

シャリの上からボウゼの身をかぶせたら完成です!すだちの輪切りを添えて盛り付けましょう。手間と時間の要るお料理ですが、贅沢な迫力とすだち香る爽やかな味わいが嬉しいハレの舞台に相応しい一品でしょう。

完成!