まずはボウゼを捌きます。一晩寝かせるので、実際に食べる日の前の晩に仕込んでおきましょう。ボウゼの背の中央横から包丁を入れ３分割させる形にします。お腹まで包丁を入れて切断してしまわないように注意しましょう。しっぽの先端もカットしておきます。

背中の左右の切れ目から指を入れて内臓を取りだします。

背中中央の身も尾を押さえ、頭の先を持ち引っ張るとちぎれます。目玉も取り外しておきましょう。

最終的にこのような形になればOKです。プレートなどに使う分をまとめて並べておきましょう。

プレートに並べたボウゼに多めに塩をまぶして手で揉み込みます。十分揉み込めたらラップをして一晩冷蔵庫で寝かせます。こうすることにより身の中の余分な水分と生臭さが取れます。

翌日、シャリにするお米を必要なだけ炊きます。昆布を添えて炊くと味に深みが増します。

飯きりに移し、しゃもじでよく混ぜながら寿司酢を加えて、少し混ぜた後スダチ酢を加えてましょう。その後もうちわで風を送りながら混ぜ続け握りやすい温度になるまで冷ましていきましょう。寿司酢、すだち酢の分量は上記材料の欄を参照し、味見をしながらお好みで整えていってください。

一晩寝かせたボウゼを水で洗い、良く絞って十分水を切り別のプレートに移します。すだち果汁に漬けるので少し深さのある容器が望ましいです。

洗い終わったボウゼを並べたプレートにすだち果汁を注ぎます。ボウゼの身がある程度漬かるまでたっぷりと搾ります。多くなると必要な果汁も増えるので、販売しているすだち果汁を使った方が効率的でしょう。

少しの間すだち果汁に漬けるとこのように身の色が白くなってくるので、そうなれば準備完了です。漬けすぎるとすっぱくなるので、すっぱいのが苦手な方は別容器に移しておくのも良いでしょう。

シャリを握ります。ボウゼの身が程よく収まるようある程度大きめに握ることが大切です。

シャリの上からボウゼの身をかぶせたら完成です！すだちの輪切りを添えて盛り付けましょう。手間と時間の要るお料理ですが、贅沢な迫力とすだち香る爽やかな味わいが嬉しいハレの舞台に相応しい一品でしょう。